En París, durante la Café Race: “¡Es parte de la cultura francesa!”

Con aspecto algo soñoliento, Tanguy acomoda el contenido de su bandeja. El joven camarero solo ha dormido cuatro horas, pero no está demasiado preocupado por su actuación este domingo por la mañana en la explanada del Ayuntamiento de París. «Es parte del trabajo: por muy cansado que estés, tienes que estar ahí para recibir a los clientes...», dice el camarero en un bistró del distrito XV. El veinteañero, con un delantal negro atado a la cintura, como sus competidores, acaba de conocer a Fabrice, de 52 años. Es como si se conocieran de toda la vida. «Somos la gran familia de la restauración», presume su padre, que ya participó, en 2024, en la primera edición del Course des Cafés, una recuperación de una tradición nacida en 1914 en las calles de la capital.

Con un inquietante acordeón como fondo, el maestro de ceremonias recuerda las reglas por el micrófono: recorrer los 3 kilómetros (uno más que el año pasado), bandeja en mano, lo más rápido posible, sin derramar nada. Y sin correr. Fabrice lo domina. Director del establecimiento parisino Chez Savy, cerca de los Campos Elíseos, este cincuentón lleva veinte años formando aprendices de camarero. El secreto, según él: centrar la mano plana y colocar la carga más pesada en el centro de la bandeja. Si en los años sesenta o setenta los camareros de los cafés llevaban botellas de aperitivo o champán, los tiempos han cambiado: hoy los participantes se conforman con una taza de espresso, un cruasán y un...